Conheça algumas técnicas de processamento e conservação de peixes

Por ser uma carne de fácil deterioração, é necessário processar a carne de peixe para que tenha maior durabilidade

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Pela agitação do dia a dia, muitas pessoas têm dado preferência a alimentos mais práticos, haja vista que não há tempo nem disposição para dedicar-se ao preparo de alimentos mais elaborados. Nesse contexto, entra o peixe, que, se não processado, deve ser limpo antes do consumo, processo demorado e às vezes complicado.

As professoras do Curso a Distância CPT Técnicas de Processamento de Peixes, Elisabete Vargas e Maria Luiza Rodrigues, acrescentam que no caso do pescado, a grande preferência é por filés já sem espinhas. Além desse fator de conveniência dos produtos processados, o beneficiamento e a industrialização do pescado acabam transformando-o em um produto com maior vida útil e com novas opções de consumo. 

Considerado a carne do futuro, por ser saudável, o peixe pode passar por várias técnicas de processamento e conservação. Conheça a seguir algumas:

Congelamento

A forma mais clássica de conservação do peixe, o congelamento consiste na utilização de baixas temperaturas para que a peça de congele, fazendo com que o desenvolvimento de bactérias pare e os processos que deterioram a sua carne sejam reduzidos consideravelmente.

Filetagem

O processo de corte em filés é muito utilizado em peixes achatados, como é o caso da tilápia, carro-chefe da piscicultura no Brasil. Da tilápia, por exemplo, é possível retirar dois filés a partir da espinha dorsal, um de cada lado do corpo. Peixes em filés são os mais buscados.

Salga

Essa técnica de conservação é histórica e consiste na utilização de sal para que a decomposição em temperatura ambiente desacelere consideravelmente. Como exemplo clássico dessa técnica, temos o bacalhau.

Desidratação

Diz respeito à eliminação da água existente no peixe, podendo ser feita de forma natural, quando o produto é exposto ao sol e ao vento, e de forma artificial, quando a desidratação ocorre em um ambiente em que as condições de temperatura, por exemplo, são controladas. Peixes menos gordurosos são mais recomendados para a desidratação.

Defumação

É feita a partir de uma combinação de vários processos: salga, cocção, secagem e deposição de substâncias químicas bactericidas presente na fumada, resultado da combustão de determinadas madeiras. Agrega aroma e sabor peculiares ao peixe.

Escabeche

Executada a partir da imersão do peixe por alguns dias em uma espécie de molho, composto, sobretudo, à base de vinagre. A combinação dos ingredientes desse molho, como o vinagre e o sal desidratam o peixe e diminuem o pH dele.

Surimi

Técnica que produz um concentrado úmido proteico de músculo de peixe, quase sem sabor e odor, mas com bom valor nutritivo e baixos teores de gordura e colesterol. Esse produto pode ser utilizado na produção de embutidos de pescado e é semelhante ao kani, que é feito a partir da carne de caranguejo.

Conheça os Cursos a Distância CPT da Área Criação de Peixes:

Técnicas de Processamento de Peixes
Processamento Artesanal de Pescado
Criação de Peixes – Como Implantar uma Piscicultura

Fonte: Universidade Online de Viçosa – uov.com.br
por Renato Rodrigues