Vai salgar seus peixes? Veja os fatores que interferem no resultado

A salga de pescados é uma das técnicas mais antigas de preservação. A sua aplicação em peixes remonta às civilizações do Antigo Egito e da Mesopotâmia, há 4.000 anos a.C

Genericamente falando, salga é uma combinação que visa à preservação do peixe pelo sal comum, tendo início na sua lavagem e evisceração, finalizando com a embalagem do produto salgado.

O princípio básico do processo da salga é a remoção de água dos tecidos e a sua parcial substituição por sal, visando a diminuir ou até mesmo impedir a decomposição do pescado, seja pela autólise, seja pela ação dos microrganismos. Dessa forma, obtém-se um produto com pequena atividade de água.

A penetração do sal e a perda de água podem ser influenciadas por vários fatores, principalmente:

a) Teor de gordura do pescado: a gordura atua como barreira tanto na penetração do sal como na remoção da água; dessa forma, o mecanismo de troca é bem mais lento em peixes gordurosos. A pele em peixes gordurosos também pode dificultar a penetração do sal.

b) Tamanho ou espessura do pescado: é importante que a espessura dos filés seja reduzida, pois estes, como os peixes pequenos, são mais beneficiados pela penetração do sal. Em geral, existe uma relação inversa entre o tamanho ou espessura do peixe (ou filé) e a razão de penetração de sal no interior dos tecidos. Além disso, os peixes grandes e os filés espessos podem sofrer deterioração acentuada durante a salga. O ideal seria que os peixes ou filés destinados a salga não tivessem espessura superior a 2 cm.

c) Temperatura: a temperatura em que se processa a salga do pescado tem influência na velocidade de penetração do sal nos músculos do peixe. Tem sido demonstrado que a velocidade é tanto maior, quanto mais alta for a temperatura, dentro de certos limites, principalmente nos primeiros dias de salga.

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Por Daniela Guimarães.