Processamento de peixes: como evitar a contaminação do alimento?

Durante o processamento, o pescado pode ser contaminado por um número considerável de agentes

Pescado - imagem meramente ilustrativa

Elisabete Viegas, professora do Curso CPT Técnicas de Processamento de Peixes, ressalta que atualmente, a dona de casa procura por produtos mais práticos, mais fáceis de preparar, semiprocessados e, principalmente, no caso do pescado, sem espinhas. Além desse fator de conveniência dos produtos processados, o beneficiamento e a industrialização do pescado é uma forma de agregar valor aos produtos oriundos da aquicultura.

Nesse contexto, ao se fazer o processamento, está-se agregando valor ao pescado, que, de matéria-prima perecível, passa a ser produto com maior vida útil e com novas opções de consumo. No entanto, essa etapa de processamento e beneficiamento possui especificidades que precisam ser conhecidas pelos produtores.

Deterioração

Quando mal armazenados ou quando são submetidos a más condições de manipulação e transporte, por exemplo, o pescado acaba perdendo qualidade e, consequentemente, se deteriora. Destaca-se, ainda, que o peixe é um produto extremamente suscetível a isso. São quatro os estágios pelos quais o peixe passa até que se deteriore por completo:

1. Liberação de muco em sua superfície, uma reação do próprio organismo a condições do meio que não são ideais;
2. Rigor mortis, isto é, endurecimento do corpo a partir de uma complexa modificação bioquímica no músculo;
3. Autólise, quando há quebra das proteínas e gorduras devido a ação de enzimas nos tecidos;
4. E a decomposição bacteriana, ocasionada pela grande decomposição das proteínas pelas bactérias, formando compostos tóxicos e odor pútrido.

- Agentes que influenciam na qualidade do pescado

Com relação pescado, há um grande número de agentes que atuam no comprometimento da sua qualidade. Além da água, do solo e do ar, equipamentos e utensílios, insetos, o próprio manipulador, mamíferos, aves e animais caseiros são alguns deles, assim como microrganismos indesejáveis como fungos, vírus e parasitas, que têm potencial para causar infecção e intoxicação alimentar.

Boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos

As boas práticas empregadas na fabricação de manipulação de alimentos têm como objetivo garantir a produção de um alimento seguro para consumo e com maior vida útil. Há várias necessárias para a manipulação dos peixes, mas algumas básicas já possuem grande efeito na produção, como a lavagem das mãos antes de manuseá-los, a conservação do produto em temperaturas adequadas e o cozimento.

Isso evita que parasitas, micróbios prejudiciais e até parasitas entrem em contato com o peixe e o contaminem rapidamente. E as boas práticas não devem ser aplicadas apenas aos manipuladores ou ao próprio alimento, como também ao local onde ele será processado: além de limpo, o lugar precisa ser organizado, evitando que, por exemplo, pisos, paredes e tetos possuam rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamento de pinturas e revestimentos.

- Dica: qual a forma correta de lavar as mãos?

Haja vista que a correta higienização das mãos é crucial para evitar a contaminação do pescado, seguem orientações: o primeiro passo consiste na utilização de água corrente para molhar as mãos; depois, esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete – de preferência, neutro –, inclusive unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; enxágue as mãos também com água corrente e retire todo o sabonete; já ao fim, seque-as com papel toalha; e, finalmente, esfregue-as com algum produto antisséptico ou com álcool 70%.

- A água

Não se pode esquecer da água utilizada em todo o processo. Todos os estabelecimentos de processamento de peixes recebem água corrente tratada ou utilizam sistemas de abastecimento próprios para tal finalidade. Logo, recomenda-se que a água seja avaliada regularmente para avaliar a possibilidade de estar contaminada. Tanto no processamento, quanto no preparo de gelo, deve-se utilizar água potável.

 


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Criação de Peixes – Como Implantar uma Piscicultura

Fontes: PEREIRA, Douglas Souza et al. Boas Práticas para Manipuladores de Pescado: O Pescado e o Uso do Frio. 2009. Disponível em: https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/288933/mod_resource/content/1/Manual%20BPF%20pescado.pdf. Acesso em: 12 nov. 2021.
MINOZZO, Marcelo Giordani et al. Processamento e Conservação do Pescado. 2011. Disponível em: http://www.proedu.rnp.br/bitstream/handle/123456789/411/Processamento_e_Conservacao_do_Pescado.pdf?sequence=1&isAllowed=y. Acesso em: 12 nov. 2021.
por Renato Rodrigues

Renato Rodrigues 12-11-2021

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