Como reaproveitar os subprodutos do processamento de pescado?

Alguns resíduos e subprodutos podem ser utilizados na fabricação de produtos para consumo humano

---

A tendência atual da procura por alimentos saudáveis, de baixas calorias, e o aumento crescente do consumo de carne branca colocam o peixe em destaque como detentor de carne ideal. Diante disso, esse consumo vem aumentando em todo o mundo, mas ainda está um pouco longe do considerado apropriado.

Ana Dell Isola, professora do Curso CPT Processamento Artesanal de Pescado, destaca que com o processamento, agrega-se valor ao pescado que, de matéria-prima perecível, passa a ser um produto com maior vida útil e com novas opções de consumo, o que tem popularizado ainda mais o consumo desse tipo de alimento.

Com o crescimento do mercado consumidor e de produtores de pescado processado, evidencia-se também um problema que muitos ainda encontram dificuldade em resolvê-lo: como reaproveitar os subprodutos do processamento de pescado?

Atualmente, os produtores têm à disposição vários equipamentos que permitem transformar resíduos e subprodutos em farinhas, ensilados, carne mecanicamente separada, empanados e embutidos, por exemplo. Mas, todos acabam esbarrando na questão econômica, dado que o custo desses equipamentos, a tecnologia e a implementação de processos e controles necessários para certificar a produção limita essa implementação apenas aos grandes produtores.

Resíduos do processamento de pescado

São considerados resíduos as cabeças, peles, escamas, vísceras e carcaças – esqueletos com carne aderida. Cada espécie produz um percentual de resíduos, que pode chegar 16% em pescados eviscerados e a 72% na produção de filés sem pele.

Aproveitamento e processamento dos resíduos

Tipos de resíduos

Os resíduos podem ser divididos em dois grupos:

- Não adequados para a elaboração de produtos destinados à alimentação humana, como as vísceras, escamas, esqueletos e a cabeça.
- Que podem ser utilizados na elaboração de produtos destinados à alimentação humana, como a carcaça com carne aderida após a retirada do filé e as aparas durante o recorte dos filés.

O primeiro grupo é destinado à produção de farinha e ensilagem de peixe, enquanto o segundo pode ser utilizado na produção de empanados e embutidos, por exemplo.

Farinha de peixe

A farinha de peixe é um dos principais “destinos” dos resíduos do processamento de peixes. Ela é constantemente empregada na alimentação animal, sendo produzida a partir do cozimento dos resíduos, com consequente prensagem, secagem, moagem e ensacamento. Produz-se 1kg de farinha de peixe a partir de 4kg a 6kg de resíduos, o que depende do grau de umidade da matéria-prima utilizada na produção.

Silagem de peixe

A ensilagem consiste na promoção da hidrólise e preservação dos resíduos através da redução do pH do material, com adição de ácidos ou através da fermentação láctica promovida por bactérias incorporadas ao material ensilado. Esse novo produto pode ser transformado em fertilizantes e pode ser aplicado é culturas agrícolas.

Carne mecanicamente separada (CMS)

Mesmo após a retirada dos filés, é comum que boa parte da carne ainda fique presa aos ossos do peixe, o que pode ser somado às aparas produzidas no recorte dos filés para processamento, com o auxílio de uma despolpadeira, obtendo-se uma “polpa”, que pode ser transformada em embutidos e empanados.

Conheça os Cursos CPT da Área Criação de Peixes:

Processamento Artesanal de Pescado
Técnicas de Processamento de Peixes
Cultivo de Camarões Marinhos

Fonte: Panorama da Aquicultura – panoramadaaquicultura.com.br
por Renato Rodrigues