Como é feita a salga seca dos pescados?

O princípio básico do processo da salga é a remoção de água dos tecidos e a sua parcial substituição por sal, visando a diminuir ou até mesmo impedir a decomposição do pescado

A salga a seco é o processo no qual os peixes são empilhados com sal seco (misturar sal fino e sal grosso, na proporção de 1:1) entre as camadas. Aqui, o peixe, depois de eviscerado, é lavado, espalmado, retirando-se ou não a cabeça, sendo em seguida colocado em pilhas bem arrumadas e homogêneas, entre camadas abundantes de sal.

É importante que toda a superfície do peixe fique em contato com o sal. A salmoura natural que se forma durante o período de salga deve ser drenada e não é aproveitada. É importante que no alto da pilha seja colocado um peso para comprimir as camadas, facilitando a eliminação da água muscular.

A quantidade de sal a ser utilizada vai depender do tipo de produto que se quer produzir, variando de 10% a 40% de sal por peso de pescado (no filme foi usado 30%), variando de 2 a 20 dias.

Esse tipo de salga é mais adequado para pescados magros como bacalhau, merluza, tilápia e dourado, sendo inadequado para peixes gordurosos como o pacu, o tambaqui e a sardinha, pois o contato das gorduras com o oxigênio do ar durante o processo poderá ocasionar a rancificação das mesmas.


É recomendado, também, efetuar-se o tombamento das pilhas de pescado e sal. Tombamento é o processo de se alternar as camadas inferiores com as mais superiores durante o tempo de salga, visando a obter um produto mais homogeneamente curado.

Posteriormente à salga, é efetuada a secagem em túneis de secagem, onde se controla a velocidade, a temperatura e a umidade relativa do ar circulante, ou simplesmente expondo-o a uma secagem natural ao vento.

Esse processo apresenta as seguintes vantagens:

1. Um forte efeito desidratante.
2. A velocidade de penetração do sal é muito rápida, o que protege o peixe da deterioração desde o início do processo.
3. Esse processo pode ser praticado em barcas comuns.

Desvantagens:

1. A penetração do sal não é homogênea e a forte desidratação produz grande desnaturação, verificando-se como consequência aparência desagradável e baixo rendimento do produto elaborado.
2. O produto também está sujeito à oxidação da gordura.

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Por Daniela Guimarães.